Dans les années 1970, le grand savant Henry Enjalbert, titulaire de la chaire de géographie à l'académie de Bordeaux, identifie un terroir d'une quarantaine d'hectares au milieu du massif de l'Arboussas, situé dans la Haute Vallée du Gassac. Le sol y est profond, parfaitement drainé, et pauvre : tous les ingrédients sont ainsi réunis pour inciter la vigne à creuser en profondeur, sans risque d'humidité afin de créer des arômes rares.

L'exposition du vignoble sur pentes Nord limite pendant l'été les heures d'ensoleillement. Chaque nuit, l'air froid du Larzac (850 m) se déverse dans la vallée, assurant au vignoble des nuits fraîches même au coeur de l'été. La floraison de la vigne s'en trouve retardée, et les vendanges débutent près de trois semaines plus tard que dans l'ensemble du Languedoc.

Les vignes de petites surfaces, englouties dans l'immense forêt de garrigues à laquelle les propriétaires n'ont pas voulu toucher, confèrent au vin une complexité d'arômes sans équivalent : laurier, thym, romarin, lavande...

Dans les vignes de Mas Daumas Gassac, on trouve une forte proportion de Cabernet Sauvignon du Médoc, tel qu'il existait avant la guerre de 1914. Les vins de Mas Daumas Gassac peuvent être appréciés sur le fruit, dans les premières années, mais ils révèlent avec le temps un potentiel de garde exceptionnel. La profondeur et la complexité de leurs arômes nécessite une longue aération, idéalement de trois à quatre heures voire plus.